खाने के साथ दही मिल जाए तो स्वाद भी बढ़ जाता है और गर्मियों में यह काफी ताजगी भरा महसूस होता है। लेकिन बहुत से लोगों की शिकायत रहती है कि घर पर जमाया हुआ दही बाजार की तरह गाढ़ा, चिकना और मलाईदार नहीं बनता। कई बार दही जम तो जाता है, लेकिन उसमें पानी अलग दिखाई देता है या उसकी बनावट इतनी ढीली होती है कि उसे खाने का मन नहीं करता। यही वजह है कि कुछ लोग घर पर दही जमाने के बजाय बाजार से पैकेट वाला दही खरीदना पसंद करते हैं। लेकिन क्या बाजार जैसा गाढ़ा दही घर पर नहीं जम सकता? बिल्कुल जम सकता है, बस कुछ छोटी-छोटी बातों का ध्यान रखना जरूरी है।
दरअसल, गाढ़ा दही जमने का राज सिर्फ अच्छे जामन में नहीं छिपा होता। इसके पीछे दूध की क्वालिटी, दूध को गर्म करने का तरीका, जामन की मात्रा, जामन डालने का सही समय और जमने के दौरान तापमान जैसी कई चीजें जिम्मेदार होती हैं। अगर इनमें से किसी एक चीज में भी गलती हो जाए तो दही की बनावट प्रभावित हो सकती है। इसलिए सिर्फ दूध उबालकर उसमें जामन डाल देना ही पर्याप्त नहीं है।
सबसे पहले बात दूध की। अगर आप ज्यादा गाढ़ा दही चाहते हैं तो फुल-फैट या पर्याप्त फैट और प्रोटीन वाला दूध बेहतर परिणाम दे सकता है। दूध को अच्छी तरह गर्म करने के बाद कुछ समय धीमी आंच पर पकने देना भी मददगार हो सकता है। इससे दूध के प्रोटीन में ऐसे बदलाव होते हैं, जो दही जमने के बाद उसकी संरचना को ज्यादा मजबूत बनाने में मदद करते हैं। हालांकि दूध को नीचे लगने से बचाने के लिए लगातार ध्यान रखना जरूरी है।
अब सबसे अहम सवाल आता है कि जामन कब डालें। बहुत ज्यादा गर्म दूध में जामन डालना सही नहीं माना जाता, क्योंकि अत्यधिक तापमान दही जमाने वाले बैक्टीरिया को प्रभावित कर सकता है। दूसरी तरफ दूध अगर बहुत ज्यादा ठंडा हो जाए तो दही जमने की प्रक्रिया धीमी पड़ सकती है। इसलिए दूध को इतना गुनगुना होने दें कि वह हाथ को आराम से सहन हो जाए, इसके बाद जामन मिलाएं। जामन को दूध में अच्छी तरह मिलाना भी जरूरी है, ताकि वह पूरे दूध में समान रूप से फैल सके।
एक और गलती जो कई लोग करते हैं, वह है दही जमने के दौरान बर्तन को बार-बार हिलाना या जगह बदलना। दही को जमने के लिए एक स्थिर और उचित तापमान की जरूरत होती है। इसलिए जामन डालने के बाद बर्तन को बिना हिलाए किसी ऐसी जगह रखें जहां तापमान बहुत ज्यादा ठंडा न हो। मौसम के हिसाब से दही जमने में समय अलग-अलग लग सकता है। सर्दियों में इसे ज्यादा समय लग सकता है, जबकि गर्म मौसम में दही अपेक्षाकृत जल्दी जम जाता है।
अगर दही जमने के बाद भी उसमें पानी ज्यादा निकल रहा है या वह बहुत ढीला बन रहा है, तो दूध और जामन की मात्रा के साथ-साथ तापमान पर भी ध्यान दें। बहुत ज्यादा जामन डालने से हमेशा दही ज्यादा गाढ़ा हो, ऐसा जरूरी नहीं है। सही मात्रा और सही तापमान का संतुलन ज्यादा महत्वपूर्ण है। साथ ही दही जम जाने के बाद उसे तुरंत जोर-जोर से चलाने के बजाय कुछ समय के लिए ठंडा होने दें। इससे उसकी बनावट बेहतर बनी रह सकती है।
तो अगली बार घर पर दही जमाते समय सिर्फ जामन पर निर्भर न रहें। दूध को सही तरीके से गर्म करें, उसे उचित तापमान तक ठंडा होने दें, सही मात्रा में जामन मिलाएं और जमने के दौरान बर्तन को बिल्कुल न छेड़ें। इन छोटी-छोटी बातों का ध्यान रखेंगे तो घर का दही भी काफी गाढ़ा और स्वादिष्ट जम सकता है और आपको हर बार बाजार से दही खरीदने की जरूरत नहीं पड़ेगी।
