पनीर की सब्जी का नाम सुनते ही मुंह में पानी आ जाता है। मलाईदार ग्रेवी और उसमें नरम-नरम पनीर के टुकड़े आखिर किसे पसंद नहीं होते? लेकिन कई बार सारी मेहनत के बाद जब पनीर मुंह में जाता है तो उसका स्वाद ही खराब हो जाता है, क्योंकि पनीर नरम और मलाईदार होने के बजाय रबर जैसा सख्त और चबाने में मुश्किल हो जाता है।
अगर आपके साथ भी ऐसा बार-बार होता है, तो जरूरी नहीं कि पनीर खराब हो। कई बार हमारी कुछ छोटी-छोटी गलतियां ही पनीर की पूरी बनावट बिगाड़ देती हैं।
सबसे पहली और सबसे बड़ी गलती है पनीर को तेज आंच पर ज्यादा देर तक पकाना।
बहुत से लोगों को लगता है कि पनीर को ग्रेवी में जितनी देर पकाया जाएगा, वह उतना ही स्वादिष्ट और नरम होगा। लेकिन असल में ऐसा नहीं है। पनीर को तेज आंच पर लंबे समय तक पकाने से उसमें मौजूद नमी कम होने लगती है और उसका टेक्सचर सख्त हो सकता है।
इसलिए पनीर को ग्रेवी में डालने के बाद बहुत देर तक तेज आंच पर पकाने से बचें। ग्रेवी तैयार होने के बाद पनीर डालें और थोड़ी देर धीमी आंच पर पकाना बेहतर रहता है।
दूसरी गलती है पनीर को बहुत ज्यादा देर तक फ्राई करना।
कई लोग सब्जी बनाने से पहले पनीर को तेल में काफी देर तक तलते हैं। इससे बाहर की परत तो सुनहरी हो जाती है, लेकिन अंदर का पनीर सूखकर सख्त हो सकता है।
अगर आप पनीर को फ्राई करना चाहते हैं तो उसे हल्का सा ही सेंकें। ज्यादा देर तक तलने की जरूरत नहीं है।
तीसरी गलती है फ्रिज से निकले पनीर को सीधे गर्म ग्रेवी में डाल देना।
ठंडे पनीर को सीधे गर्म ग्रेवी में डालने से उसका टेक्सचर और ज्यादा सख्त महसूस हो सकता है। इसलिए पनीर को इस्तेमाल करने से पहले कुछ देर सामान्य तापमान पर आने दें।
एक आसान तरीका यह भी है कि पनीर के टुकड़ों को कुछ मिनट के लिए हल्के गर्म पानी में रख दें। इससे पनीर की नरमी वापस लाने में मदद मिल सकती है।
चौथी गलती है पनीर को बहुत छोटे या बहुत पतले टुकड़ों में काट देना।
बहुत छोटे टुकड़े जल्दी सूख सकते हैं और पकाते समय टूट भी सकते हैं। इसलिए पनीर को मध्यम आकार के टुकड़ों में काटना बेहतर रहता है।
पांचवीं गलती है पनीर को जरूरत से ज्यादा पकाना। याद रखिए, पनीर पहले से ही खाने के लिए तैयार होता है। इसे मांस या दाल की तरह लंबे समय तक पकाने की जरूरत नहीं होती।
ग्रेवी तैयार होने के बाद पनीर डालें और धीमी आंच पर कुछ मिनट ही पकाएं। इससे पनीर ग्रेवी का स्वाद भी सोख लेगा और जरूरत से ज्यादा सख्त होने से भी बच सकता है।
अगर आप पनीर को और ज्यादा मुलायम रखना चाहते हैं, तो एक आसान तरीका है—पनीर को हल्के गर्म पानी में थोड़ी देर भिगोकर इस्तेमाल करना। पानी बहुत ज्यादा गर्म या उबलता हुआ नहीं होना चाहिए।
और सबसे जरूरी बात—पनीर खरीदते समय उसकी ताजगी पर भी ध्यान दें। ताजा पनीर आमतौर पर ज्यादा मुलायम होता है। अगर पनीर पहले से ही बहुत सूखा या सख्त है, तो पकाने के बाद उसका टेक्सचर बेहतर करना मुश्किल हो सकता है।
तो अगली बार जब पनीर की सब्जी बनाएं, तो उसे तेज आंच पर लंबे समय तक न पकाएं, जरूरत से ज्यादा फ्राई न करें और इस्तेमाल से पहले हल्के गर्म पानी में भिगोना न भूलें।
इन छोटी-छोटी बातों का ध्यान रखेंगे तो पनीर रबर जैसा सख्त होने के बजाय ज्यादा नरम और स्वादिष्ट बन सकता है।
